RISTORAZIONE

I laboratori formativi di ristorazione sono organizzati per livelli progressivi di competenze, ritmi e luoghi produttivi.

 

La “Fucina”, collocata presso la sede della cooperativa, è il laboratorio dal quale tutte le attività di ristorazione hanno preso forma: una reale palestra per apprendere e consolidare le competenze relazionali e professionali all’interno dell’ambito cucina.

Il clima interno è disteso e allegro seppure con uno standard produttivo medio-alto (soprattutto nei momenti in cui alla produzione standard si uniscono i catering).

Si utilizzano materie prime autoprodotte, biologiche o da produzioni sostenibili, con una particolare attenzione alla realizzazione di piatti semplici, sani ed equilibrati.

Nella Fucina ci si prende cura delle persone e delle loro esigenze e sensibilità così come si rispetta la biodiversità e si persegue la riduzione degli sprechi. All’interno del laboratorio si trovano vari livelli di formazione a seconda delle capacità individuali e della propensione all’apprendimento: ciascuno trova il suo posto nella squadra.

 

La mensa “Art Is”, situata all’interno dell’Istituto Pavoniano Artigianelli, è uno step formativo avanzato, dati i ritmi produttivi elevati. Qui i corsisti, pur continuando il loro percorso di crescita, diventano parte integrante della squadra di lavoro; si rende quindi necessario consolidare e rinforzare le competenze apprese nel precedente luogo di formazione.

Nella mensa si lavora in un ambiente accogliente e gioviale, con uno standard produttivo alto visti i numeri di coperti che si erogano ogni giorno. Anche qui si cerca il più possibile di perseguire la filosofia di materie prime biologiche e a km 0 e si cerca di ridurre al minimo gli sprechi, imparando a trasformarli per poterli sfruttare al meglio.

In questo laboratorio il livello di formazione è omogeneo e si punta a rafforzare le abilità dei corsisti preparandoli al mondo lavorativo.

Ci sono tre diverse tipologie di lavoro: interno alla cucina, addetto alla somministrazione e lavaggio piatti.

 

Il “Barone”, caffetteria all’interno del Castello del Buonconsiglio, è accreditato come centro del fare in collaborazione con la nostra cooperativa partner Forchetta & Rastrello sulla base di un contratto di rete.

Questo contesto formativo richiede un elevato livello di autonomia e conoscenza del lavoro in cucina in quanto si tratta di un esercizio aperto al pubblico dove le richieste variano a seconda del numero dei clienti senza tempi e modi prestabiliti.

Qui viene richiesta un’ottima capacità di lavorare in squadra, sapendosi organizzare con i colleghi per riuscire a svolgere al meglio il servizio del pranzo. Per poter svolgere questo step formativo è quindi necessario avere una buona autonomia e sapersi adattare alle diverse esigenze.

Contesti e attività 

Indicatori di livello: 1. base 2. intermedio 3. avanzato

FUCINA

PERCORSO BASE AIUTO-CUOCO

Competenza trasversale: orientamento relazionale e operativo all’interno di un contesto lavorativo, riconoscimento ruoli e gestione del proprio spazio di lavoro, esecuzione di sequenze semplici

 

  1. Orientamento in cucina
  2. Pulizia e taglio verdura e frutta – Pulizia e ordine utensili e stoviglie
  3. Realizzazione di pietanze secondo le indicazioni del cuoco

MENSA ART IS…

Competenza trasversale: concentrazione, standard di prestazione, lavoro di squadra strutturato e autonomia

 

  1. Gestione delle attrezzature di cucina – Acquisizione di uno schema lavorativo sostenuto nei ritmi e ripetitivo nelle giornate
  2. Lavoro in squadra – Consolidamento competenze in cucina
  3. Rapporto con il pubblico – Gestione del lavaggio professionale

BARONE (Centro del fare)

Competenza trasversale: standard di prestazione, autonomia, gestione rapporto con il pubblico e imprevisti

 

  1. Organizzazione del posto di lavoro – Metodi di cottura diversi e impiattamento
  2. Competenze multitasking
  3. Rapporto con il pubblico – Gestione momenti di punta

 

PERCORSO INTERMEDIO

AIUTO-CUOCO

Competenza trasversale: esecuzione di sequenze base e complesse, gestione di più processi in simultanea, autonomia, controllo qualità, sperimentazione di sé

 

  1. Conoscenza delle norme igienico-sanitaria HACCP – Conoscenza dei ruoli all’interno di una brigata
  2. Conoscenza dei metodi fondamentali di cottura – Conoscenza piatti tradizionali
  3. Conoscenza degli ingredienti: origine, modalità di cottura, taglio – Impiattamento